Bocuse Århh!

Sidste uge var en rigtig god uge.

Jeg ankom mandag aften til Bruxelles, hvor jeg blev installeret på det nydelige hotel Sheraton Bruxelles. Rent og pænt og vigtigst af alt: en dejlig stor morgenbuffet.
Med godt fyldt mave gik turen tirsdag morgen til HoReCa Life messen i Brussels Expo.

Hold nu op, hvor har Danmark noget at lære! Alle aspekter af restaurantionsbranchen var repræsenteret, og uden en speciel gruppe var over-repræsenteret. Jeg spiste mig gennem alle boderne og kunne konstatere 2 ting:
Mange kaffe brands er begyndt at tilbyde konceptløsninger til caféer.
Is er det nye chokolade. Sjældent har jeg set is med så mange specielle og til tider mystiske smagsvarianter. Is med foie gras smag anyone?

Men der var jo et højdepunkt, og jeg havde glædet mig som et lille barn til det: Bocuse d'Or - EM for kokke. Danmarks deltager var Jeppe Foldager fra Søllerød Kro, som var sekunderet af assistent Christoffer Brink fra Geranium og Coach Jakob de Neergaard, tidligere Mr Søllerød Kro. Teamet gik på onsdag og fra om formiddagen havde jeg mulighed for at komme helt tæt på det danske tilberedningskøkken ved konkurrencen. Man kunne skære i koncentrationen. Det var utrolig inspirerende at se den grad af perfektion og minutiøs planlægning!
Undervejs kunne jeg ikke lade være med at smile, da Coach Jakob de Neergaard sagde til de hårdtarbejdende danske konkurrencedeltager: "husk nu at drikke noget vand, drenge". Godt han passede på dem, for både temperatur og tempo var høje.

Selvom jeg følte mig særdeles VIP, var der desværre ikke nogen som tilbød mig smagsprøver og jeg modstod fristelsen til at stikke en lillefinger i de forskellige små saucer rundt om i køkkenerne. Nok meget godt.

(Undskyld de rystede billeder - jeg var muligvis lidt eksalteret på daværende tidspunkt)

Og det er jo ikke nogen hemmelighed, hvordan konkurrence endte. Midt i et inferno af ko-klokker, tågehorn og ske-på-gryde larm, blev Norge udnævnt som vinder, Sverige på 2.pladsen og Fantastiske Jeppe på 3.pladsen. Dermed har Danmark sikret sig en plads til verdensmesterskabet i Lyon til januar.

I'm there. Med gaffel, så du siger bare til, Jeppe, hvis jeg skal smage noget til.

(Et glad Team Danmark, inkl. en MEGET glad dansk dommer John Kofod!)

En dagsaktuel madanmeldelse...

Min mand og jeg har en tradition: vi pakker først hinandens julegaver op d.25.december, når det kun er ham og mig. Det er super hyggeligt og meget romantisk.

Sidste år overraskede han mig med en gaffel. Omkring gaflen var viklet et brev, hvori der stod, at jeg skulle ud og spise rigtig god mad. Verdens bedste mad, for at være mere præcis. Han havde fået bord til frokost på noma og jeg gik fluks i gang med at researche hjemmesiden, menuen, stjernerne og anmeldelserne. Og for at være helt ærlig - det var alligevel virkelig svært at forestille sig, hvad jeg havde i vente.

noma er verdens bedste restaurant. Verdens bedste. Hvordan dælen måler man det? Og som nomas direktør Peter Kreiner fornylig udtalte i et interview i Gastro: "Den dag, hvor vi selv begynder at tro på det, så har vi et problem!" I stedet forberedte jeg mig på en oplevelse, fremfor at min verden skulle rystes, for det ved jeg slet ikke, hvordan man forbereder sig på.

Foto: Gastro
Og lad mig sige det med samme - jeg skriver ikke en almindelig anmeldelse af noma her. Det har andre gjort igen og igen, sidst i denne weekends Børsen. Ingen kan være i tvivl om nomas overlegenhed, når man tæller superlativerne og klapper sig gennem de komplicerede, omend korrekte, les mots de la cuisine.

Den første surrealistiske oplevelse var at sætte sig ind i en taxa for 10 minutter senere at være på verdens bedste restaurant. Vi har før rejst for at besøge eminente restauranter, men det føltes bare mærkeligt at stå på Christianshavn og gøre sig klar til VERDENS BEDSTE RESTAURANT. Men som vi blev enige om - det kommer med stor sandsynlighed ikke til at ske igen i vores levetid, at NO 1 ligger i DK, så vi gik ind med spændte skridt.

Og her vil jeg gerne have lov til at komplimentere de ansatte hos noma. Helt nede på jorden, smilende, imødekommende og ikke i nærheden af at være fulde af dem selv. Til gengæld var de meget opmærksomme på, at de fleste af deres gæster har ventet i mange måneder på at træde ind i Strandgade 93 og glædet sig stort, og den slags skal man respektere ved at guide gæsterne blidt og kyndigt gennem menuen. På intet tidspunkt følte man sig som en noma-nybegynder, selvom de fleste denne frokost nok var det. Men må jeg ikke nok have lov til at pippe lidt til os danskere: når I besøger en excellent restaurant, hvor I har ventet på bord i meget lang tid, vil I så ikke nok være søde at lade hverdagstøjet blive hjemme? Hvorfor skal vi være så forhippede på at bevise, at vi da I HVERT FALD ikke snobber op ad? Der var mennesker i køkkenet, som havde stået og børstet svampene til menuen i 3 stive timer, før vi kom - vil I ikke nok at vise DET lidt respekt?

Og hvilken menu! Jeg vil slet ikke begynde at lades som om, at jeg kan huske alle retterne, for det var slet ikke mit mål. Mit mål var at suge til mig med øjnene, med næsen og med smagsløgene. Det, jeg sugede til mig, var 10 appetizer retter (jo, 10) og 12 (jo 12) menu retter. Hver ret var anrettet med kirurgisk præcision og med stor kunstnerisk indsigt. For alt var meget smukt. Og meget velsmagende. Og meget smukt igen. Der er ikke skyggen af tvivl om, at noma er resultatet af et voldsomt ambitiøst manifest, som Claus Meyer har skabt og der er ej heller nogen tvivl om, at det er lykkedes.

Billede lånt af ganeoggaffel.dk, da jeg aldrig kan få mig selv til at tage billeder af maden...

Jeg er nok bare ikke typen, som spiser mad for at opleve et manifest. Jeg blev overjordisk begejstret for perfektionen på hver tallerken, for den idérigdom, som lå i hver ret og for den foruroligende kirurgiske måde at anrette mad på. Men jeg kunne ikke lade være med at tænke tilbage på den barnlige glæde og leg, som man oplevede i hver ret på The Fat Duck, den dekadence, som vi oplevede på Ensemble og den glæde for hver ingrediens, som vi oplevede på MR.

noma er second to none - det er der slet ingen tvivl om, og jeg havde håbet, at de havde fået deres velfortjente 3.stjerne i dag. Men det gjorde de ikke, og det er der sikkert gode grunde til. Dog vil jeg sige dette: stop aldrig. Bliv ved med at stræbe efter perfektion. Man skal bare også huske at have det lidt sjovt imens.
Og så lad være med at poste dette billede igen på Twitter, som respons til Michelin inspektøren...

Food for a living

Kære blog,

Jeg savner dig! Forhåbentlig er det en trøst, at jeg har forsømt dig for få andre mennesker til at købe mere kvalitetsmad.

Siden d.2.januar har jeg arbejdet i METRO Cash & Carry i Glostrup, hvor jeg arbejder som vikar med at markedsføre de 5 varehuse og hvad METRO kan, som ingen anden kan. Og det er faktisk kommet en del bag på mig, hvor meget vi kan.

Vi har blandt andet noget af det bedste kød og fisk, som man kan opdrive i Danmark. Vidste du det? Det gjorde jeg godt nok ikke! Og det kan gud og hvermand jo sådan set også komme at påstå, men når Europamesterskabet og Verdensmesterskabet for kokke vælger at bruge fisk og kød fra METRO, så er der nok noget om det, tænker jeg...

Hvilket leder mig hen til noget andet, og tak fordi du spørger - jeg skal nemlig til Bruxelles lige om lidt for at heppe på Jeppe Foldager og for at finde ud af, hvordan METRO håndterer det her fantastiske sponsorat. Glæder jeg mig? Det tror jeg nok lige, at I skal regne med, at jeg gør. Det eneste, som jeg kan sammenligne det med, er, hvis nogen spurgte Klaus Pagh, om han kunne tænke sig en tur på Playboy Mansion.

Og er det hårdt? Ja, det er det også. For konkurrencen om danskernes gunst, når det kommer til kvalitetsmad, er stor. Især fordi alle ikke ved, hvordan god mad ser ud og hvad det skal koste.

Så det er jeg i gang med at fortælle dem, og det er sindssygt spændende!

Stay tuned og se hvad vi kan - det bliver rigtig godt:-)

Et nik i forsamlingen

Kender I situationen, når nogen lige sender en et diskret nik, som for at sige "jeg ser dig, og det er godt, det du laver"? Sådan et har jeg lige fået fra skønne Maria fra Let them eat cake. Og så skal man nikke tilbage.

Jeg kender ikke den omtalte blog-vandrepokal, men jeg skal ikke være den, som lægger mig ud med madentusiaterne. Den slags kan betyde bandlysning fra mad.

Så her er proceduren:
1. Link awardgiveren - done!
2. Vis vandrepokalen - done!

3. Giv awarden videre til 5 blogs med mindre end 100 followers!
Leaving Woman
Kristines Komfur
Sandheden om alt
The Food Club (men jeg er ikke 100% sikker på, om den har under 100 followers)
Cake me Up (ditto)

4. Svare på 5 spørgsmål:
1. Hvorfor begyndte du at blogge?
Fordi jeg sagde mit job op på et mediebureau og var virkelig dårlig til at have så meget tid på hænderne. Så jeg begyndte at skrive om at søge jobs, at finde sin passion, mens man tænker på mad:-) I dag arbejder jeg med kommunikation af kvalitetsfødevarer for METRO Cash & Carry.

2. Hvilke blogs følger du?
Jeg er ikke så god til at følge noget slavisk. Det er nok derfor, at jeg har så latterligt mange forskellige tv-serier på DVD efterhånden - for jeg får aldrig set noget, på et specielt tidspunkt, hver uge i fjernsynet. Men jeg elsker blogs med alvor iblandet humor. Og mad. Lige for tiden er jeg dybt afhængig af Knirke Egedes rejseblog, og jeg smider alt, jeg har i hænderne, når Lynge skriver på Sandheden om Alt.

3. Favoritfarver
Øhh...det er vist nærmere flader, med en smuk blanding af farver. Som en flot solopgang.

4. Favoritfilm
Den, hvor man mister tidsfornemmelsen. Drive og Moulin Rouge f.eks.

5. Hvilke lande drømmer du om at besøge og hvorfor?
Jeg ville rigtig gerne besøge USA igen. Det er efterhånden 23 år siden, og jeg ville gerne se mere. Jeg er også nysgerrig på Australien, Sydafrika og Canada. Jeg tror, at der er VILDT gode desserter i Canada med al den ahornsirup! Og jeg tror, at Australien kan noget med kød. Sydafrika har smukke solopgange tror jeg.

Det her er altså smart...kanelsnegle i vintervejret

Ikke verdens mest konstruktive vejr i dag, synes jeg. Og så fik jeg lyst til at dufte til kanel. Kun dufte til, forståes. Hvad dufter af kanel? Kanelsnegle! Jo, det burde klare trangen...

Men jeg magtede slet ikke det der med en dej, som skulle hæve, slås ned, hæve, formes, hæve osv., så jeg kom i tanke om en rulle fuldkornspizzadel i køleskabet og resten lå på lageret i skuffen. Smart!

1 rulle fuldkornspizzadej (SuperBest)
100 gram smør (hmmm....ja)
2 tsk kanel
1 dl brun farin
1 æg

Jeg valgte at rulle dejen lidt tyndere, fordi det jo ikke er dén, som skal være i fokus. Den endte med at være i nærheden af 40x40.
100 gram smør stilles til blødgøring og blandes derefter med kanel og farin. Fyldet smøres på den tynde dej og det hele rulles sammen, på den korte led. Hellere flere tynde snegle end få tykke, I say.

For at slippe for udflydte (det er vist ikke et ord) snegle, placerede jeg dem i en smurt teflon muffinform, men plads til 12, og der bliver ca 10 snegle ud af denne opskrift. Hvis man ikke har en teflon muffinform, kan man bruge almindelige papirsmuffinforme og sætte 2 sammen til 1 - husk at smøre dem lidt. Det har den fordel, at evt. udsevet fyld bliver samlet i bunden og danner den mest inciterende klistrede karamelmasse.
Pensl dem med 1 sammenpisket æg og drys evt. med lidt kanelsukker, hvis du har det. Kan man få det FOR sødt? Det tror jeg ikke...

200 grader i ca 12 minutters varmluft. Mmmmmm!!

En arbejdsdag på café

Som jobsøgende kan man blive meget meget træt af at sidde derhjemme og prøve at holde fast i en 9-16 arbejdsdag. Det er muligt, men det bliver lidt kedeligt i længden.

Efter jeg havde læst om det nye sted Lækkerier i Borgergade, besluttede jeg mig for at pakke den bærbare og flytte arbejdsdagen derned.

Men min tidsoptimering haltede en del, for jeg valgte at gå ned og genoptræne mit løberknæ lige inden, gå op i kilo på styrketræningen bagefter og kun smide et stykke knækbrød indenbords, inden jeg vendte snuden mod Borgergade.

Klokken blev således 13.15, før jeg stod ved Lækkerier. Og der var PROPPET! Det huer ikke en sulten kvinde, med ømme muskler og en plan! Det gjorde dobbelt ondt, at jeg måtte vende om, for deres lime tærte og deres nougat tærte så forbandet lækre ud i vinduet.

Nu var der lige ved at være krise, så jeg skyndte mig videre og blev undervejs enig med mig selv om, at jeg måtte skynde mig ned på Cascabel i St.Kongensgade. Jeg har engang for lang tid siden været forbi og købte en æble/kanel muffin, hvis lækkerhed jeg aldrig helt er kommet mig over.

I mellemtiden har de skiftet navn til Taste, viste det sig, og adopteret Take That’s logo (?).  Jeg måtte til min store sorg se, at den muffin, som jeg havde længtes sådan efter, ikke er mere. Til gengæld stod der en muffin i vinduet, som var ved at eksplodere af hvid chokolade og stikkelsbær.

Der er både mulighed for at tage kagerne med eller sætte sig ved et bord og spise. I alt er der plads til cirka 20 siddende. I dag var det en blanding af pensionerede ægtepar på Strøgtur, barselskvinder og reklame-og mediebureaudirektører, der havde hemmelige møder. Erfaringen siger mig, at man ellers var gået på ZeZe eller Victor. Det kan til stadighed more mig at overhøre to reklamemænd snakke hemmeligt på en café.

Jeg var voksen og fornuftig og bestilte en sandwich med varm gedeost og en smoothie med jordbær og passionsfrugt først. Den søde engelsktalende ekspedient glemte første min smoothie, men så havde jeg tid til at smage sandwichen alene. 3 store stykker flydende gedeost, masser af blandet salat, hjemmesyltede rødbeder og  valnød/honning dressing. Brødet var mørkt og hjemmebagt. Rigtig lækkert og vinteragtigt, uden at rocke min verden helt ud af kurs. Smoothien var, hvad den lovede: frugtig, cremet og frisk.

Og NU måtte jeg have en kop latte og føromtalte muffin. Så den snuppede jeg…og en chokolade macaron., fordi når de er der i hjemmebagt udgave, så SKAL man prøve dem. Sådan er reglerne.

Stikkelbær/hvid chokolade muffinen var rigtig lækker! Små stykker flydende hvid chokolade blev brudt af små syrlige stykker stikkelbær. Meget lækker, men ikke helt en værdig efterfølger til den savnede muffin,

Og så var der den der macaron…som min veninde skrev til mig i morges, da vi diskuterede, om hun skulle hoppe ud i at have en gratis stadeplads 1 dag i Torvehallerne: kage skal serveres ved stuetemperatur. Den her macaron blev hentet frem fra et lille kølerrum under disken, og det ødelagde den desværre. Jeg prøvede flere gange at tage en bid af den, i anmeldelsens navn selvfølgelig, men måtte konstatere, at den annoncerede 70% chokolade blev til ligegyldig mælkechokolade, når den blev kold. Ærgerligt!

Kaffen var varm, kraftig og med lidt for lidt mælkeskum. Jeg er nemlig en barnlig sjæl, som elsker at lege med mælkeskummet og lade som om, det er flødeskum. Det er min, nu knap så, hemmelige vice.

Og sådan gik det til, at endnu et oplæg på Notesbloggen blev færdigt, og jeg fik hyggemailet med min veninde, som i samme øjeblik sad på en Starbucks i Zürich og drak kaffe. Hvis jeg ikke tager meget fejl, røg der også en biscotti ned. Non?

Det der med at jobansøge kan klart anbefales at gøre ude i byen…hvis caféens Wi Fi ellers virker…

Please welcome special guest star: Kiley Hagerty!

And now for something really exciting - Kiley's blog from Shanghai!

I can't tell you how happy I was, when I got home and read her first blog post in my inbox. She has captured the feelings and tastes so precisely. I was in the room, tasting the crab dish and feeling as elevated as she must have felt.

Please enjoy this post and let me know what you think - Kiley is eagerly reading along from Shanghai...

It' All About the Ingrediens
- by Kiley Hagerty

Being a student living on the other side of the world has been nothing short of an adventure.  A small ski town called Stowe, Vermont is what I call home, and the preppy, private liberal arts school Trinity College is where I’ve spent the majority of the past 2 years…but for the past four months, I have been living in Shanghai and attending East China Normal University; safe to say, an entirely different world. Through this experience I have been exposed to a brand new culture, language and way of life. I wish I could say that I’ve loved every minute of it, but that’s just not the case.

Throughout this experience, my one vice...has been food. Nothing can pick me up out of my homesick blues like a great meal. Now, I’m not talking traditional Chinese food here, although I could definitely point you in the direction of some amazing dumplings and noodles, but that just ain’t my cup of tea. 

One of the best parts about living in one of the most cosmopolitan cities in Asia is the access to some of the world’s greatest restaurants and chefs. I have spent the majority of my time away from the books with my face in a bowl of great soup in the French Concession, or devouring a new pasta dish at one of the great Italian restaurants that Shanghai boasts…and let’s be honest here, even when my face was in the books, I was having gourmet sandwiches and salads delivered. 

As I said, good food has been my savior! So, when I found out that one of the chef’s that I’ve admired for sometime now (I mean c’mon, he has 3 Michelin stars!) was going to be in Shanghai for one day only leading a cooking class and serving his meal in person, I jumped at the opportunity. There was no way I could miss a day cooking and eating with the one and only Jean-Georges Vongerichten! Apparently not such an absolutely heart-stopping opportunity for the friend I had to beg to come with me, but let me tell you, after that meal was over, she was eating her words (although I can’t even believe she had room).

We arrived at the picturesque Three on the Bund building to be escorted to the demonstration room where Jean-Georges and his Shanghai team were setting up, their cooking station and our room overlooking the Huangpu River—usually a little filthy looking to me, but with a spread of ingredients like the one in front of me, it seemed a little more beautiful today. 

Then came his opening line that hasn’t stopped resonating with me, “70% of good food is good ingredients”.  As he began to whip up what was to be our appetizer, I couldn’t help but notice that it wasn’t the final product over which he raved so much, or even seemed the most excited about. The addition of each ingredient evoked his emotion and passion, as did the stories about each ingredient, where it came from, and why he chose to use it for this dish. I was captivated. 

Now I won’t go on and bore you with the detail and execution of each dish, but I do just have to throw this out there—that Jean-Georges can chop! I’m sure that every Michelin star chef has serious knife skills, but this being the first time I’ve seen one out of the kitchen and doing their thing, I was mesmerized! Before I could even register what the whole vegetable was, it was perfectly brunoise right in front of my eyes.

After seeing step by step how Jean-Georges made is famous meals, it was time for the good stuff—eating! 

The first course was a lump crabmeat salad with sriracha mayonnaise served on top of a grilled baguette. Now you put a baguette underneath anything and I will be first in line to devour it, no questions asked. But the taste of this particular dish made me want to slow down and enjoy every bite. The crab was so incredibly fresh, and that’s probably because I saw those very crabs I was eating squirming around in a pot a few short hours before. In the States, it is pretty rare to go to a restaurant and eat such fresh seafood as it is typically always on ice for a few days beforehand. I never really thought it would make that much of a difference, but wow, I have never tasted such tender meat. 

Next came the roasted carrot and avocado salad. The carrots were roasted with a blend of Moroccan spices and became just as tender as the avocado, a great combination when eaten in accompaniment with the crunchy pumpkin seeds and crisp micro-greens. 

Now, for all of those who get a little squeamish when just thinking about seaweed, no less eating it, you might feel how I did before I actually ate this main course—cod poached in seaweed tea, served over a bed of stewed seaweed and cabbage. To me, seaweed as an ingredient makes the entire dish taste like the ocean, its natural salinity is just too overpowering. Now don’t ask me how he did it, but after eating this dish, I am rethinking my seaweed stance. It was light enough and blended together with so many other incredible herbs such as mint and rosemary that it created a perfect harmony. The dish that I was the most skeptical about easily became my favorite course. 

Now for all of you dessert lovers (myself usually included) I will mention the final course, which was a pear clafouti tart—tasty of course, but it just paled in comparison to the previous dishes. It had some pretty big shoes to fill after that cod filet that so perfectly flaked away and melted in your mouth.

This meal was truly an experience; I mean how often will I be served the meal that I watched such a renowned chef cook for me, and get to tell him in person my thoughts. However, it was not just this star struck “wow” factor that made it such a great day for me. I loved how that at this Shanghai restaurant, he was able to take his incredible culinary prowess and use ingredients such as seaweed that are native and common to this area of the world, and incorporate them into a dish that appeals to all palettes, and execute a beautiful, balanced dish. I truly admire these great chef’s abilities to simply look at a wide array of ingredients, and be able to translate those into a delicious and harmonious meal. 

Thank you for such a great day Jean-Georges. You certainly didn’t lose a fan today, and I’m thinking you gained a few more on the other side of the globe!